গম প্রক্রিয়াকরণের সময় গমের গুণমানের মূল্যায়ন
গম প্রক্রিয়াকরণের সময় গমের গুণমানের মূল্যায়ন
বিশেষ গমের আটা উৎপাদনের আগে, কাঁচা গমের একটি বিস্তৃত মানের পরিমাপ করা এবং গমের মিশ্রণের জন্য একটি বৈজ্ঞানিক ভিত্তি প্রদানের জন্য পরীক্ষামূলক ময়দা মিলিং এবং খাদ্য প্রস্তুতি মূল্যায়ন করা প্রয়োজন।
গমের গুণমান সরাসরি গমের আটা প্রক্রিয়াজাতকরণের সমাপ্ত পণ্যের গুণমানকে প্রভাবিত করে এবং এর মূল্যায়ন প্রধানত অন্তর্ভুক্ত করে:
(1) গমের দানার গুণমান। হাজার-শস্যের ওজন, পরীক্ষার ওজন, কেরাটিনের হার, কঠোরতা, ইত্যাদি সহ। গমের শস্যের গুণমান মিলিং গুণমান এবং ভোজ্য গুণমানের সাথে ঘনিষ্ঠভাবে সম্পর্কিত, বিশেষ করে মিলিং গুণমান যেমন ময়দার ফলন, আটার ছাই সামগ্রী এবং শুভ্রতা।
(2) গমের প্রোটিনের গুণমান। প্রোটিনের পরিমাণ এবং গুণমান অন্তর্ভুক্ত করুন। প্রোটিনের পরিমাণ বলতে প্রোটিন সামগ্রী এবং গ্লুটেনের পরিমাণ বোঝায় এবং প্রোটিনের গুণমান নির্দেশকগুলির মধ্যে রয়েছে অবক্ষেপন মান, গ্লুটেন সূচক, বারসিঙ্ক ধ্রুবক ইত্যাদি।
(3) স্টার্চ বৈশিষ্ট্য এবং গম শস্য amylase কার্যকলাপ. গমের এন্ডোস্পার্মের 75% এরও বেশি স্টার্চ, এবং ময়দার ভোজ্য গুণমান স্টার্চ জেলটিনাইজেশন বৈশিষ্ট্য এবং অ্যামাইলেজ কার্যকলাপ দ্বারা প্রভাবিত হয়। স্টার্চ বৈশিষ্ট্যের মূল্যায়ন প্রধানত সান্দ্রতা বক্ররেখা এবং ক্ষতিগ্রস্ত মাড়ের বিষয়বস্তুর উপর ভিত্তি করে। অ্যামাইলেজ কার্যকলাপের মূল্যায়ন সাধারণত পতনশীল সংখ্যা ব্যবহার করে। সংকল্প।
(4) ময়দার Rheological বৈশিষ্ট্য. সিলি বৈশিষ্ট্য, প্রসার্য বৈশিষ্ট্য, ইত্যাদি সহ
(5) পাস্তা খাদ্য উৎপাদনের গুণমান। গমের গুণমান পরীক্ষা করার জন্য খাদ্য প্রস্তুতি মূল্যায়ন হল সবচেয়ে সরাসরি পদ্ধতি।