বাদামী চাল এবং সাদা চাল: আপনার জন্য উপযুক্ত প্রধান খাবার কীভাবে চয়ন করবেন
বাদামী চালকে সাদা চালে পরিণত করার প্রক্রিয়ায় প্রধানত পিষানো এবং পালিশ করা জড়িত। বাদামী চাল হল ধানের শস্য যা ধানের তুষের বাইরের প্রতিরক্ষামূলক স্তরকে সরিয়ে দেয়, যদিও এখনও ধানের তুষ, অ্যালিউরন স্তর এবং ভ্রূণের স্তর বজায় রাখে। সাদা চাল পাওয়ার জন্য, বাদামী চালকে একটি রাইস মিল দ্বারা ঘূর্ণায়মান করতে হবে যাতে পৃষ্ঠের ভুসি এবং ময়দার স্তর অপসারণ করা হয়। প্রতিটি সংকোচনের পরে, চালের রঙ আরও সাদা হয়ে যায়। গ্রাইন্ডিং সম্পন্ন হওয়ার পরে, রঙিন দানা এবং চূর্ণ করা ধানের দানা বাছাই করার জন্য একটি রঙ বাছাই করা প্রয়োজন। একাধিক রাউন্ড গ্রাইন্ডিং এবং পলিশ করার পরে, আমরা আমাদের সাধারণ মিহি সাদা চাল তৈরি করেছি, যার একটি স্ফটিক মসৃণ পৃষ্ঠ এবং বাদামী চালের চেয়ে অনেক বেশি সাদা রঙ রয়েছে।
এই প্রক্রিয়াটি কিছু পুষ্টির ক্ষতির দিকে পরিচালিত করবে। উদাহরণস্বরূপ, বাদামী চালে মোট খাদ্যতালিকাগত আঁশের পরিমাণ প্রতি 100 গ্রাম প্রতি 3.29 গ্রাম, যখন সূক্ষ্মভাবে প্রক্রিয়াকৃত প্রথম গ্রেডের সাদা চাল মাত্র 0.3 গ্রাম, যার মানে হল যে বাদামী চালে খাদ্যতালিকাগত ফাইবারের পরিমাণ সূক্ষ্ম প্রক্রিয়াজাত চালের চেয়ে 11 গুণ বেশি। একইভাবে, সাদা চালের তুলনায় বাদামী চালে ভিটামিন বি১ এর পরিমাণ বেশি।
অতএব, যদিও সাদা চালের স্বাদ বাদামী চালের চেয়ে ভাল এবং রান্নার সুবিধা থাকতে পারে, পুষ্টির দৃষ্টিকোণ থেকে, বাদামী চালের পুষ্টিগুণ বেশি। তাই খাবারে বাদামি চাল পরিমিত মাত্রায় খাওয়া যেতে পারে যাতে বেশি পুষ্টি পাওয়া যায়।
সাদা চাল, যা চাল বা চাল নামেও পরিচিত, চাল থেকে তৈরি একটি খাবার যা পরিষ্কার, হুলিং, মিলিং এবং সমাপ্ত পণ্য বাছাইয়ের মতো প্রক্রিয়ার মধ্য দিয়ে গেছে। এর নির্মাণে প্রধানত নিম্নলিখিত অংশগুলি অন্তর্ভুক্ত রয়েছে:
1. ধানের জীবাণু: এটি ধানের শীষের মাথায় ছোট সাদা বিন্দু, যা অঙ্কুরোদগম এবং জীবনের ধারাবাহিকতার জায়গা। চালের জীবাণুতে সর্বাধিক পুষ্টি উপাদান রয়েছে, যা মোট পুষ্টি উপাদানের প্রায় 66% এর জন্য দায়ী।
2. ধানের তুষ: এটি হাতের স্পর্শে সাদা পাউডার সহ অংশ, এবং এর পুষ্টির মান দ্বিতীয় স্থানে রয়েছে, যা মোট পুষ্টি উপাদানের প্রায় 29%।
3. এন্ডোস্পার্ম: এটি ধানের শীষের মোটা অংশ, যা স্টার্চ স্তর। এর পুষ্টির মান তুলনামূলকভাবে কম, মোট পুষ্টির মাত্র 5% এর জন্য দায়ী।
ধান প্রক্রিয়াকরণ প্রক্রিয়ায়, ধানের তুষ অপসারণের পরে, প্রাপ্ত বাদামী চাল প্রধানত ভুসি, অ্যালিউরন স্তর, ভ্রূণ এবং এন্ডোস্পার্ম দিয়ে গঠিত। তাদের মধ্যে, অ্যালিউরন স্তর এবং শস্যের জীবাণু বেশিরভাগ পুষ্টির মূল্যকে কেন্দ্রীভূত করে, যেমন প্রোটিন, ভিটামিন, খনিজ এবং সক্রিয় পদার্থ, যখন খাদ্যতালিকাগত ফাইবার প্রধানত শস্যের ভুসিতে ঘনীভূত হয়।
অনুগ্রহ করে মনে রাখবেন যে প্রক্রিয়াকরণের সময়, সাদা চাল বিভিন্ন মাত্রার নাকালের কারণে তার কিছু বা সমস্ত পুষ্টি হারাতে পারে। উদাহরণস্বরূপ, তথাকথিত"সাদা এবং উজ্জ্বল উচ্চ মানের চাল"প্রধানত এন্ডোস্পার্ম নিয়ে গঠিত, উচ্চ পুষ্টির মূল্যের বেশিরভাগ অংশগুলিকে সরিয়ে দেয় এবং একটি প্রধানত স্ফটিক পরিষ্কার চেহারা রেখে যায়।
সামগ্রিকভাবে, সাদা চালের গঠনে প্রধানত ধানের ভ্রূণ, ধানের তুষ এবং এন্ডোস্পার্ম অন্তর্ভুক্ত থাকে এবং প্রতিটি অংশের পুষ্টির মান পরিবর্তিত হয়। চাল নির্বাচন করার সময়, আপনি আরও পুষ্টি ধরে রাখার জন্য আপনার নিজের চাহিদা অনুযায়ী বিভিন্ন মাত্রার পিষে পণ্য বেছে নিতে পারেন।